為什麼茶會澀？完整解析茶葉中的苦澀來源與品飲技巧
茶葉的苦與澀，是許多茶友經常提出的疑問。為什麼某些茶入口即苦？又為何有些茶喝完會讓舌頭發澀？本文將從茶葉的成分、生長環境、加工技術與沖泡方式等面向，帶你深度了解茶會澀的原因，並提供改善建議，讓每一口茶都更順口、柔和。
茶澀的主因：鞣質與茶多酚
茶葉中的澀味，主要來自「鞣質」與「兒茶素」等多酚類化合物：
- 鞣質：具有收斂作用，與口腔蛋白質結合會產生緊縮、乾澀感。
- 茶多酚：含有兒茶素，具抗氧化力，也為茶湯帶來苦澀與清爽感。
這些成分在適量下能提升茶湯的層次，但若過度釋放，便會讓茶湯過於苦澀。
造成茶澀的 5 大因素
- 茶種與品種：如小葉種茶多酚含量較高，容易澀；台茶 18 號（紅玉）則較甜滑。
- 採摘時間與嫩度：春茶芽嫩、澀感低；老葉含鞣質高，更澀。
- 生長環境：高山茶因氣溫低、生長慢，苦澀物質累積較少；低海拔茶較澀。
- 發酵與焙火程度：發酵能減少澀味；中重焙火也有助於柔化口感。
- 沖泡方式錯誤：水溫太高、時間太久都會釋放過多鞣質。
改善茶澀的實用技巧
- 避免使用 100°C 沸水，建議 85～90°C 為佳
- 控制首泡時間在 30～60 秒內，之後可依口感遞增
- 選擇春摘嫩芽、輕發酵的茶品（如清香型烏龍）
- 重複沖泡時注意滋味變化，當茶湯轉澀應及時停止
茶葉中的鞣質含量比較
| 茶類 | 可溶性鞣質 | 不可溶性鞣質 |
|---|---|---|
| 綠茶 | 5–10% | 10–15% |
| 紅茶 | 10–15% | 15–20% |
| 烏龍茶 | 15–20% | 20–25% |
常見問題 QA
- Q1：茶葉為什麼會有苦味？
- 主要來自兒茶素與咖啡因，與品種、焙火、泡法都有關。
- Q2：怎麼分辨苦與澀？
- 苦是味覺刺激，入口即感；澀是觸覺反應，喝完嘴巴乾緊。
- Q3：是否苦澀＝不好喝？
- 不一定。適度的苦澀可以增加回甘與層次，是許多老茶與高山茶的特色之一。
- Q4：哪裡可以買到不澀的好茶？
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結語：學會平衡，讓每一口茶都更美好
茶會澀，是自然風味的一部分，不必懼怕。透過正確的泡法、品種選擇與環境了解，我們可以擁抱澀味中蘊含的層次與養分。下一次泡茶時，不妨試著調整時間與溫度，說不定就能品出前所未有的柔滑與回甘。
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